《表2 不同处理对脆肉鲩鱼片冻藏过程质构特性的影响》

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《紫苏水提物联合蒸煮处理对脆肉鲩鱼片冻藏过程中品质的影响》

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注:同行肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。表3同。

肉质紧硬、爽脆和久煮不烂是脆肉鲩最主要的特征，与硬度、咀嚼性、弹性等密切相关。因此，质构特征是反映脆肉鲩品质变化的主要指标。由表2可知，调理脆肉鲩鱼片冻藏过程中硬度、弹性和咀嚼性均显著降低（P<0.05）。冻藏300 d后，生鱼片、熟鱼片和对照组鱼片的硬度分别比新鲜鱼片降低了51.17%、49.38%和58.49%，弹性分别降低了12.0%、8.5%和14.1%，咀嚼性分别降低了42.6%、33.2%和46.0%。结果表明，在冻藏过程中，熟脆肉鲩鱼片的硬度、弹性和咀嚼性保持得最好。对于熟脆肉鲩鱼片，蒸煮过程会使鱼肉脱水，自由水含量减少，肌肉组织中形成的大冰晶减少，对细胞造成的机械损伤更小，同时结合水与脆肉鲩肌肉中的蛋白质、脂肪等物质形成紧密的结构，质构变化更少。对于生脆肉鲩鱼片，自由水存在于肌细胞间隙和细胞中，这些自由水在冻结过程形成大冰晶以及冻藏过程的冻融会对肌纤维的机械损伤，从而导致生鱼片的质构特性变差。另外，对于经过紫苏水提物浸泡的脆肉鲩鱼片来说，冻藏300 d后，生鱼片和熟鱼片的硬度、弹性和咀嚼性分别比对照组高18.2%、2.5%、7.2%和60.7%、8.9%和81.6%。结果进一步说明紫苏水提物有利于保持脆肉鲩的质构特性。紫苏水提物的主要成分是迷迭香酸，迷迭香酸属于一种酚酸类物质，可与蛋白发生反应，可能使蛋白质的结构发生变化[25]，从而降低脆肉鲩肌肉蛋白在冻藏过程中的变性程度，保持较好的口感。