《表1 非酿酒酵母在改善酒体风味中的作用》

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《酿造酒中非酿酒酵母的研究进展》

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非酿酒酵母改善酒的风味一是分泌酶降解糖苷键释放芳香化合物，二是通过自身代谢直接合成或调整风味成分，非酿酒酵母合成的主要风味成分见表1。德布尔有孢酵母可减少乙醇和乙酸的形成，增加琥珀酸、乳酸和高级醇的含量；酿酒复膜孢酵母（Saccharomycopsis pombe）可代谢几乎所有的苹果酸，产生更多的甘油、乙醛和丙酮酸[37]；Whitener等[38]研究表明，与酿酒酵母相比，耐热拉钱氏酵母增加2-苯乙醇和丙酸苯乙酯的含量，美极梅氏酵母可产生更多的2-甲氧基-4-乙烯基苯酚，德布尔有孢酵母可增加丙酸苯乙酯的含量；卡利比克毕赤酵母（P.caribbica UFLA CAF733）发酵可提高2-苯乙醇、2-甲基-1-丙醇、3-甲基-1-丁醇、乙酸乙酯和苯乙酸乙酯等挥发性成分的含量[39]；美极梅氏酵母有助于增加葡萄酒中是酯类、高级醇和萜烯类的含量，提高了美乐低醇桃红葡萄酒香气品质[40]；原苗苗等[41]比较了不同非酿酒酵母产香差异，结果表明美极梅氏酵母产生的发酵香气浓度最高（206.27 mg/L），其中有玫瑰花香的苯乙醇以及3-甲基丁醇对香气的贡献最大，浅白隐球酵母产生的金合欢醇能给葡萄酒带来柔和的甜香气，葡萄有孢汉逊酵母能够产生较为丰富的香气物质，典型的发酵香气为乙酸乙酯、乙酸-3-甲基丁酯、辛酸乙酯、辛酸-3-甲基丁酯、乙酸-2-苯乙酯、辛酸和香茅醇，赋予葡萄酒复杂的果香和花香；德布尔有孢酵母可形成乙酸异戊酯、丁酸乙酯、乙醛等风味成分，从而使啤酒具有果香味[27]。刘景等[42]分离获得的平常假丝酵母（C.inconspicua）T2菌株发酵苹果汁可产生乙酸苯乙酯、乙酸己酯、丁酸乙酯、丙酸乙酯、苯乙醇等风味成分，可以显著改善苹果汁发酵风味，适于生产低醇苹果汁饮料。