《表4 不同碾磨程度米粉糊静态流变曲线幂律方程拟合结果》
字母不同代表具有显著性差异(P<0.05)。
如图3所示,所有样品的剪切应力都随着剪切速率的增加而增加,同样剪切速率下,碾磨程度高的米粉体系有着更高的剪切应力,尤其是D2和D 3之间的差值是最显著的,与之前RVA结果一致,高剪切力的样品结构往往具有更高的稳定性[12],所以D5的剪切应力最高,说明碾磨程度更高的体系结构更稳定。曲线按照Power-low幂律方程拟合的结果如表4所示,R2>0.9,说明幂函数能较好地描述流体曲线,n<1,说明不同碾磨程度的米粉糊均为非牛顿假塑性流体,K值能反映流体的黏度特征,K值越高,流体的增稠性、假塑性越大[19],黏度越大[20]。K值随着碾磨程度的提高而增加,从(161.46±3.58)Pa·sn增加到(296.618±8.229)Pa·sn,与RVA的结果趋势是一致的。
图表编号 | XD0075107900 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2019.05.01 |
作者 | 王立峰、张磊、姚轶俊、王红玲、徐斐然、王海鸥 |
绘制单位 | 南京财经大学食品科学与工程学院、江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心、南京财经大学食品科学与工程学院、江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心、南京财经大学食品科学与工程学院、江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心、南京财经大学食品科学与工程学院、江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心、南京财经大学食品科学与工程学院、江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心、南京晓庄学院食品科学学院 |
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