《表6 茶油中的关键香气成分》

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《炒籽温度对茶油关键香气成分及感官品质的影响》

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由表6可知，海南、湖南炒籽茶油中ROAV值最高的均为（E）-2-癸烯醛，其他4种主要呈味成分见图1。由图1可知，2种海南茶油的关键香气成分很相似。随着焙炒温度的升高，苯乙醛的ROAV值先升高后降低，被认为是芳香族氨基酸苯丙氨酸的strecker降解产物[11]，具有与脂肪族醛不一样的风味特征，可能是由于炒籽过程加剧了苯丙氨酸的strecker降解。壬醛呈逐渐降低趋势，一般被认为是来源于油酸和亚油酸的典型脂肪酸氧化产物[12]，由于茶油不饱和脂肪酸含量高，油酸和亚油酸含量也较高，所以醛类物质含量通常较高，大量研究[13-14]表明壬醛为茶油的主要香气成分。2，5-二甲基吡嗪、3-乙基-2，5-二甲基吡嗪均在120℃之后才出现，其ROAV值也逐渐降低，由于吡嗪类化合物为美拉德反应的产物，通常在100℃以上才生成。一些关于油脂香气的研究均表明吡嗪类化合物与热处理后所制得油脂的坚果香、烤香有关，如紫苏籽油[15]、南瓜籽油[16]、花生油[17]、胡麻油[18]等，为热榨茶油香气中重要的呈味成分。因此，各种主要呈味成分均较多的120℃炒籽茶油，可能是所有炒籽茶油中香气最好的样品，除含有苯乙醛外，其他呈味成分均与海南茶油最为接近。