《表1 风味物质分析结果》

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《全麦发酵面团菌群结构分析及对风味物质的影响》

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“—”表示未检测到。

由表1可知，在全麦传统发酵面团和全麦商业发酵面团中分别检测出45，36种风味物质，其中包括:芳香、酸、酯、酮等8类。数量上，2种面团中烃类的含量最多，其次为醛类和醇类物质，醚类物质最少。总含量上，传统发酵面团的风味物质含量最多，比商业发酵面团多9种，烃类物质为含量差异最多的物质。风味物质的产生与微生物的作用有关，其中全麦面粉中的糖类物质经微生物发酵，可以产生酸和醇类化合物，而产生的酸和醇类化合物可进一步反应产生酯类化合物；微生物通过醛醇缩合反应、氨基酸的Strecker降解和高级醇氧化都可产生多种羰基化合物。