《表6 冻干发酵剂检验结果》

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《牦牛乳源嗜热链球菌直投式发酵剂的制备及应用》

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注:不同大写字母表示每列数据间差异极显著（P<0.01）。

嗜热链球菌冻干发酵剂和商业发酵剂对比结果如表6所示，由于冻干发酵剂为单菌株的直投式发酵剂，而商业发酵剂则是球菌与杆菌两者的共生作用，较单一菌株加快了发酵进程，缩短了凝乳时间。由表6可知，虽然凝乳时间比商业发酵剂较长，但滴定酸度为89.790T和活菌数含量4.63 lgCFU/m L与商业发酵剂活菌数和滴定酸度之间不显著（P>0.01），冯家适用于商业化可能是由于实验过程中发酵菌株活力及富集时的含量高，导致冻干发酵剂的滴定酸度和活菌数的增大。冻干发酵剂酸乳酸甜适中、黏度厚实、色泽呈乳白色组织细腻均匀、无乳清的析出，感官评价91.60分，其黏度值和感官评价均与商业发酵剂呈极显著性差异（P<0.01）。风味物质一般在4 h左右产生，而酸乳的风味是由多种物质共同作用产生的结果[32]，因此，冻干发酵剂长时发酵的酸奶其风味更加浓厚。