《表4 市售不同类型的啤酒样品中苦味物质组成》

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《高效液相色谱法同时检测啤酒中的葎草灵酮、希鲁酮和异α-酸》

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利用本方法检测市售不同品类的啤酒中葎草灵酮、希鲁酮和异α-酸含量，了解不同品类啤酒中主要的苦味物质组成。从表4中数据可以看出，Lager啤酒、皮色森啤酒、小麦啤酒和黑啤酒中，葎草灵酮和希鲁酮含量均不高（<2 mg/L）；而在IPA啤酒中，含有较高的葎草灵酮、希鲁酮和异α-酸，且不同品牌的苦味物质分布差异较大，这主要是由于IPA啤酒特殊的酒花添加量和添加工艺造成的。IPA啤酒以突出的酒花风味为特点，一方面会使用大量的、不同种类的酒花进行搭配；另一方面，添加工艺也区别于其他品类啤酒，除了正常的酒花煮沸添加工艺（使酒花中的α-酸异构化成苦感较重的异α-酸）以外，还有酒花干加工艺（使酒花中α-酸、葎草灵酮、希鲁酮等溶解出来），从而使得IPA啤酒中的酒花苦味物质更加复杂，这也是近年来葎草灵酮、希鲁酮等酒花苦味酸氧化物引起酿酒师们关注的原因。本方法的建立为后续研究这些苦味物质对啤酒苦感的影响提供了技术手段。