《表2 正交试验的因素水平表》

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《护色剂对菠萝丁果酱品质的影响》

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果蔬加工常用的护色剂主要有抗坏血酸、异抗坏血酸钠、L-半胱氨酸、EDTA-2Na、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、氯化钠、氯化钙、植酸等[4-15]。综合文献资料和菠萝的特点，选取异抗坏血酸钠、L-半胱氨酸、EDTA-2 N a、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠进行单因素试验，在大量前期试验结果的基础上，确定L-半胱氨酸、EDTA-2Na、三聚磷酸钠作为菠萝丁果酱的护色剂，设计3因素3水平的正交试验见表2，将所得果酱在常温下保藏，按要求进行感官品质评定和颜色的测定。