《表3 屠宰方式对羊肉脂肪酸组成的影响》

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《不同屠宰方式对蒙古羊应激及羊肉食用品质的影响》

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由表3可知，羊肉中脂肪酸主要由SFA及MUFA组成，而PUFA仅占脂肪酸总量的6%左右。3组羊肉所含的SFA中，棕榈酸（C16:0）和硬脂酸（C18:0）为影响羊肉SFA组成的主要脂肪酸，占到SFA的70%以上，抹脖子组与掏心组上述2种脂肪酸所占比例略低于电击晕组，而差异不显著，上述2种脂肪酸也是影响羊肉膻味的重要脂肪酸。Mottramd[30]研究表明，羊肉中棕榈油酸（C16:1）含量与肉风味存在显著正相关关系。