《表2 面粉品质指标与蛋糕感官总得分的相关性》

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《蛋糕用小麦粉生产中不同系统面粉品质的研究》

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表2为不同系统小麦粉各项指标与蛋糕感官总得分的相关性比较。从表可知，水分、白度、拉伸阻力、拉伸能量与蛋糕感官总分呈极显著正相关；灰分、湿面筋、吸水率、形成时间、粉质指数与蛋糕感官总分呈极显著负相关；软化度与蛋糕感官总分呈显著负相关；延伸度与蛋糕感官总分呈显著正相关；稳定时间与蛋糕感官总分无统计学上的相关性，主要是因为心磨系统、重筛系统中，随着研磨次数的增加，稳定时间表现为先增加后减少，但灰分却随着研磨次数的增加，而逐渐升高，面筋质量变差，导致稳定时间逐渐下降，蛋糕感官总得分逐渐下降。