《表1 调查食堂的基本情况》

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《高校标准化建设食堂厨房功能及流线改造设计》

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图表来源:文中图表均为作者自绘或自摄。

选取重庆市某高校三个现役食堂厨房开展调研。三个食堂均建于20世纪80～90年代，使用时间较长，已不能适应新的食品安全趋势及标准化食堂建设要求（表1）。调研采用现场调查、图纸查阅、使用人员访谈等方法，根据国家及重庆市的高校标准化学生食堂评估指标体系及《饮食建筑设计标准》（JGJ 64—2017），分析厨房存在的主要问题，重点检查食品加工操作流程的顺序和关键环节，作为开展改造设计研究的基础。