《表1 发酵牦牛肉工艺优化正交试验设计因素与水平》

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《植物乳杆菌和戊糖片球菌复合发酵牦牛肉工艺优化》

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以发酵剂添加量、发酵温度和发酵时间作为3个主要因素，依据单因素试验结果确定正交试验的因素水平，采用L9(34）正交表，进行3因素3水平的正交试验，在正交表中增加空白列，以pH值、剪切力和可溶性蛋白含量为评定指标，重复进行3次平行试验，筛选出最优发酵工艺。L9(34）因素水平表如表1所示。