《表5 超声时间对蛋清液各理化指标的影响》

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《超声处理对蛋清蛋白结构性质及蛋清液起泡性的影响》

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由表5可知，随着超声时间的延长，蛋清液的表面疏水性呈先升高后降低的趋势，当蛋白质内部的疏水基团暴露时，蛋清液的疏水性就会提高，从蛋清液粒径的分析中可以看出超声能够改变蛋白质分子的聚集和分散，从而改变疏水基团的暴露状况，进而改变蛋清液的疏水性。这与Chandrapala等[38]研究超声作用于乳清浓缩蛋白时的结论一致。同时，蛋清液的表面疏水性与拉曼光谱分析中I1 363/I1 338的结果一致，表明超声作用下I1 363/I1 338可以反映蛋清液疏水性的变化。表面巯基含量先降低后在超声20 min时有增加的趋势，这可能是由于超声导致巯基暴露被氧化而含量降低，而长时间的超声作用改变了蛋清蛋白的二硫键构象，有可能发生了二硫键断裂，转变成表面巯基[37]，从而使表面巯基含量增加。Arzeni等[39]在研究超声处理蛋白粉时发现，超声对蛋清蛋白的表面巯基含量没有显著影响，与本实验结果有所不同。这可能是由于蛋清蛋白所处的溶液体系不同，本研究中超声直接作用于蛋清液体系，而Arzeni等将超声作用于蛋白粉溶液。总巯基含量的变化无明显趋势，但超声作用使总巯基含量降低，这可能是发生了除二硫键与表面巯基转化外其他的转变，Hu Hao等[11]也发现超声使大豆蛋白的总巯基含量降低。随超声时间的延长，Td没有显著变化（P>0.05），这说明超声作用没有引起蛋清液变性温度的改变。这与Arzeni等[40]的研究结果一致。ΔH能够反映蛋白质有序结构所占的比例，15 min内的超声处理降低了ΔH，这是由于超声处理降低了α-螺旋含量，破坏了蛋清蛋白的有序结构；而随着超声时间的延长，ΔH增加，这是由于超声强度的增加使蛋白质发生聚集，增加了α-螺旋含量。这在拉曼光谱的分析结果中有所体现。