《表2 熏鸡胸肉和腿肉品质特性》

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《基于主成分分析和聚类分析的市售熏鸡食用品质分析》

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注:同一行不同字母代表不同品牌熏鸡品质指标差异显著（P<0.05）。

烟熏工艺赋予熏鸡独特的色泽[21]，而色泽是影响消费者购买熏鸡的重要品质之一。由表2可知，聊城熏鸡的L*值显著低于其他熏鸡（P<0.05），胸肉皮和腿肉皮的L*值分别为24.05、25.57，可能由于聊城熏鸡经长时间熏制，使颜色变深变暗，导致L*值降低造成。其他5种熏鸡胸肉皮和腿肉皮的L*值分别为41.12～49.33、43.32～47.92，和聊城熏鸡相比有较亮的光泽。沟帮子熏鸡的a*值和b*值显著高于其他熏鸡（P<0.05），可能由于沟帮子熏鸡加工过程中添加红曲红色素导致，结果与付兴周等[22]得出的加入红曲红色素能提高a*值和b*值结果一致。6种熏鸡胸肉皮的b*值间差异显著（P<0.05），表明熏制工艺对熏鸡皮的色泽有较大影响。