《表7 静置时间对牦牛肉蒸煮损失、剪切力与p H值的影响》
由表7可知,在乳酸注射浓度为0.3?mol/L、注射量为10%的相同条件下,随着静置时间的增加,肉样蒸煮损失逐渐增大,剪切力逐渐下降,p H值在6 h之后下降缓慢,其中蒸煮损失在静置6 h时与对照组差异显著(P<0.05),剪切力在静置12 h之后显著降低(P<0.05),说明在静置12 h后,乳酸比较均匀地渗透,能够达到比较好的嫩化效果,之后则效果不明显。
图表编号 | XD0056255200 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2019.04.30 |
作者 | 王可、祝超智、赵改名、田玮、郝婉名、张文华 |
绘制单位 | 河南农业大学食品科学技术学院、河南农业大学食品科学技术学院、河南农业大学食品科学技术学院、河南农业大学食品科学技术学院、河南农业大学食品科学技术学院、中卫综合试验站 |
更多格式 | 高清、无水印(增值服务) |