《表2 武夷大红袍初制过程中香气组分的变化》

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《武夷大红袍初制过程中香型与香气成分的变化规律》

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从以上分析可知，橙花叔醇、α-法尼烯、吲哚、苯乙腈、苯乙醇、己酸己酯、己酸-顺3-己烯酯、己酸-反2-己烯酯、苯甲酸己酯、苯甲酸-3-己烯-1-酯和苯甲酸反2-己烯酯等成分在大红袍初制过程中大量转化生成，是赋予大红袍浓郁花果香的主要香气成分，也是与大红袍品种特征密切关联的特征性香气成分。这些主要成分的总量在做青和杀青工艺中均有大幅增加，在揉捻和干燥过程中变化很小，毛茶中这些主要成分的总量为59%（图4）。结合香气的感官审评结果来看（表1），大红袍在制叶的花香、果香浓度及品种特征随着这些成分总量的增大而增强。