《表2 发酵结束时目标香气物质的损失率》

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《酵母胞外酶处理对模拟葡萄汁发酵过程中辛酸乙酯和乙酸苯乙酯生成的影响》

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同一列数据不同字母表示差异性显著水平（P<0.05）；“—”表示没有损失。

不同酶制剂处理对目标香气成分的生成过程及其最终生成量均有促进作用，其中HU和PF胞外酶在发酵过程中对目标香气成分生成的促进作用表现明显。HU和PF在发酵后期对辛酸乙酯的促进生成量虽低于AR2000，但显著高于PEC，而HU和PF促进乙酸苯乙酯的作用最为显著，发酵结束时的酶促增量分别达到了CK生成量的1.76和2.00倍。由图2可见，辛酸与辛酸乙酯的最大生成区间是发酵的第4～8天，而后趋于下降，而苯乙醇和乙酸苯乙酯的最大生成区间是发酵的第6～14天，之后趋于平稳。相比于发酵过程中的最大生成量，本研究对目标香气成分在发酵结束时的损失率进行了计算，结果见表2。总体上，不同处理间的损失率差异显著，其中以CK的损失率最大，而尤以辛酸和辛酸乙酯的损失率最大。比较而言，HU和PF处理有助于辛酸乙酯和乙酸苯乙酯的生成，AR2000处理在辛酸乙酯生成上优于HU和PF处理，但在乙酸苯乙酯的生成上HU和PF处理优于AR2000处理。