《表1 猕猴桃果酒中4种有机酸的含量》

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《不同处理工艺对猕猴桃果酒品质的影响》

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注:同行字母不同，表示差异显著（P<0.05）。下同。

由图1可知，不同处理工艺猕猴桃果酒在咸味、苦味、酸味和鲜味滋味指标上的差异较大，其极差值分别为3.10、2.45、1.88和1.48，而在后味B（苦味的回味）、涩味、后味A（涩味的回味）和丰度（鲜味的回味）上的差异较小且极差值均<1。由此可见，不同处理工艺猕猴桃果酒滋味品质的差异主要体现在咸味、苦味、酸味和鲜味上，虽然在其他滋味指标上存在差异，但其差异不会对消费者对产品的喜好程度产生影响[26]。经Kruskal-Wallis检验发现，酸味、苦味、鲜味和咸味4个滋味指标在不同处理工艺猕猴桃果酒之间的差异显著（P<0.05），其中带皮发酵猕猴桃果酒的鲜味和咸味显著偏高（P<0.05），而酸味和苦味显著偏低（P<0.05）。本研究进一步使用高效液相色谱仪对猕猴桃果酒中4种有机酸的含量进行测定，结果如表1所示。