《表1 酱油I、Ⅱ储藏前后氨基酸组成及含量变化》

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《酿造酱油储藏期间呈味分子变化研究》

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氨基酸组成及含量在一定程度上影响着酱油的品质。通常来说，酱油品质鉴定各项指标中风味是最重要的，在酱油呈味体系中，以鲜味为主，其次是甜味和苦味。通过对50℃下储藏0，20天的酱油Ⅰ和酱油Ⅱ的氨基酸组成进行测定，得出17种常见氨基酸的含量，见表1。结果表明，两种品牌酱油的氨基酸组成基本一致，但含量各有不同。