《表4 TPA质构分析:美人椒发酵工艺优化》
由表4可知,感官弹性、咀嚼性与大部分指标呈显著(p<0.05)或极显著(p<0.01)相关;内聚性、胶黏性与感官弹性、咀嚼性呈极显著(p<0.01)相关,弹性与感官弹性、咀嚼性呈显著(p<0.05)相关;因此,选择感官弹性、咀嚼性、内聚性、胶黏性、弹性指标对发酵美人椒品质的影响。由表4可知,第5试验组样品的感官弹性为53.32±8.00、咀嚼性为50.94±25.97、弹性为7.08±1.31、内聚性为0.25±0.04,均为最佳,说明第5试验组的发酵美人椒成品组织保持最好;同时胶黏性为6.9±2.1适中。所以第5试验组即盐水比1.5∶10,花椒添加量11g,生姜添加量80g,发酵14天,美人椒180.0g,凉开水800.0mL,白糖添加量25.0g,大蒜10.0g,白酒10.0g为最佳组合。
图表编号 | XD0047601300 严禁用于非法目的 |
---|---|
绘制时间 | 2019.01.10 |
作者 | 杨芳、张红梅、廖洁、周宇 |
绘制单位 | 四川旅游学院、四川旅游学院、四川旅游学院、四川旅游学院 |
更多格式 | 高清、无水印(增值服务) |