《表1 超高压和热处理后番茄酱的汁液含量和多聚物浓度及性质》

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《超高压对番茄酱的汁液果胶结构的影响》

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果胶主要由半乳糖醛酸组成，还含有鼠李糖、阿拉伯糖、海藻糖、木糖等中性糖[13]。通常用半乳糖醛酸含量评价果胶的含量。如表1所示，超高压和热处理均会导致汁液多聚物的半乳糖醛酸含量显著降低（p<0.05），其中热处理和400 MPa/20 min变化最显著（p<0.05）。半乳糖醛酸含量的降低可能是果胶发生了降解，透析时被除去，或者是果胶的脱酯半乳糖醛酸链，在钙离子作用下形成凝胶结构，离心过程中随果肉组织碎片沉淀。500 MPa/10 min处理后，汁液的半乳糖醛酸含量与未处理组相比没有显著变化，而热处理和400 MPa/20 min均显著降低（p<0.05）。