《表2 添加不同量的焦磷酸钠后面条的质构特性》

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《磷酸盐对面条质构及水分状态的影响》

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注:同列不同字母表示差异显著（P<0.05）。下表同。

由表2可知，添加焦磷酸钠后，面条的弹性有所增强，在添加量0.4%时达到最大。说明添加少量焦磷酸钠时，有助于面筋网络的形成，这与食盐对面筋网络的形成影响相似[8-10]。当添加量较低时，面条的硬度、咀嚼性相对较小，当添加量超过0.4%时，硬度、咀嚼性也随之增强。Li W[11-12]等人得出了相同的结论。面条中焦磷酸钠的添加量与最大拉断力呈正相关，与最大拉伸距离呈负相关。