《表4 混合发酵果蔬汁正交试验结果》

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《胡萝卜木瓜混合发酵果蔬汁的制备及其抗氧化性能研究》

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混合发酵果蔬汁正交试验设计及结果见表4。由表4极差分析可知，对于果蔬汁中的乳酸含量，影响混合发酵果蔬汁品质的主次因素为C>B>A，即发酵时间对乳酸产生量影响最大，其次是接种量，发酵温度影响最小；根据pH可知主次因素为:C>B>A，即发酵时间对pH影响最大，其次是接种量；根据乳酸菌活菌数结果可知主次因素为:B>A>C，即接种量影响最大，其次是发酵温度。随接种量增大，活菌量降低，可能原因是接种量大，乳酸菌生长量多，由于营养的缺乏而导致部分菌体死亡。其中A2B1C2活菌量高达3.5×109 cfu/mL，依据活菌数最高及产酸量适中的原则选择A2B1C2，即植物乳杆菌接种量6%，34℃下发酵18 h为最优发酵条件。