《表7 发酵前后功能成分指标对比》
酵母菌在厌氧条件下产生乙醇,乙醇又可促进醋酸菌生长;酵母菌和乳酸菌互相利用产生次级代谢产物及有机酸,从而提高酶活与活菌数,如表7所示,发酵结束时对数生长期酶活力最大,达到988 U/mL,比发酵前的SOD活力提高了1.19倍。葡萄本身含有黄酮类化合物,是天然的抗氧化活性物质,葡萄果皮中单聚体酚类物质经益生菌的转化与利用,原花青素质量浓度达到了3.78 mg/mL,比发酵前葡萄果渣中的原花青素含量提高了40%。乳酸菌能为酵母菌提供发酵碳源,如牛乳生产过程中添加的酵母菌和乳酸菌,酵母菌不能直接利用乳糖,而乳酸菌可将乳糖转化为半乳糖和葡萄糖,因此乳酸菌也为酵母菌提供了碳源;乳酸菌还可通过丙酮酸盐裂解酶将丙酮酸盐转化为甲酸盐,或者将柠檬酸盐分解为甲酸盐、乙酸盐、乳酸盐、双乙酰、乙酰甲基原醇、2,3-丁二醇等芳香物质,为发酵体系增加风味成分。有研究推测酵母菌与乳酸菌共生体系中存在一种适应反应机制,这种机制一旦被激活,酵母菌会产生“交叉保护”的现象,促使酵母菌对外界抵抗能力增强,如高渗透压、高温、较低p H值等环境。随着发酵时间的推进,发酵体系中p H值逐渐降低,而酵母菌活力并没有因此走向自溶或衰亡,而是与乳酸菌互相利用、达到稳定共生的平衡体系[35]。
图表编号 | XD0041265500 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2019.04.25 |
作者 | 洪厚胜、朱曼利、李伟、郭会明 |
绘制单位 | 南京工业大学生物与制药工程学院、南京汇科生物工程设备有限公司、南京工业大学化学与分子工程学院、南京工业大学生物与制药工程学院、南京工业大学化学与分子工程学院 |
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