《表1 不同胡萝卜样品咀嚼15次后消化过程中的消化液D32》

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《再造型胡萝卜复合脆片中类胡萝卜素生物利用度》

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注:同行肩标大写字母不同表示差异显著（P<0.05）；同列肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。表2同。

由表1可知，在不同的消化阶段，4种胡萝卜产品的消化液平均粒径都分布在7～90μm之间。因粒径分析时所取样品为消化液上部溶液，因此上述粒径范围不包括消化液底部的大颗粒沉淀。在同一消化阶段中，鲜样和AD-DIC脆片的消化液平均粒径较小，而再造型胡萝卜脆片的消化液平均粒径较大，可能是因为再造型胡萝卜脆片在咀嚼后大部分颗粒溶解在消化液中，黏性增大，增强了絮凝作用[27-28]，从而提高了消化液的平均粒径。在不同的消化过程中，鲜样的消化液平均粒径在胃消化阶段明显变小（P<0.05），而在小肠消化阶段变大；AD-DIC脆片消化液的平均粒径呈现出与新鲜胡萝卜样品一样的变化趋势，即消化液粒径经胃消化变小后又在小肠消化阶段显著增加，表明样品中的颗粒在胃消化阶段被消化分解后，其中的悬浮物质在小肠阶段由于絮凝作用又逐渐聚集到一起。与鲜样和胡萝卜脆片不同的是，再造型胡萝卜脆片消化液的平均粒径在胃和小肠阶段都显著增加。再造型胡萝卜脆片在加工过程中经历了蒸煮和打浆破碎等环节，其细胞结构完全破坏，导致淀粉糊化和细胞壁中的果胶等物质大量溶出，进入胃消化阶段，在机械力的作用下淀粉和果胶等大分子可能逐渐聚集形成凝胶[29]，这可能是再造型脆片消化液在胃消化阶段粒径增大的原因。此外，由于在胃和小肠消化过程中加入的消化液中含有大量蛋白酶、脂肪酶等物质，它们可能与消化液中的悬浮颗粒发生絮凝作用[30]，进一步增大消化液的平均粒径。