《表3 脂肪酶E水解对乳脂挥发性化合物的影响》

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《不同酶水解对乳脂挥发性化合物的影响》

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如表3所示，质量分数93.3%的黄油A水解后挥发性化合物由6种增至12种，水解后挥发性化合物中丁酸、己酸、辛酸含量相差不多，是3种含量最高的挥发性化合物。质量分数50%的黄油A水解后挥发性化合物由4种增至12种，其中辛酸、己酸、丁酸及癸酸含量最高。93.3%黄油B水解后挥发性化合物由10种增加至13种，其中辛酸含量最高，峰面积为2.45×107。50%黄油B水解后挥发性化合物由4种增加至12种，其中含量最高的脂肪酸为辛酸，峰面积为4.68×107。2种质量分数稀奶油经脂肪酶E水解后挥发性化合物增至11种，其中己酸含量最高，质量分数93.3%时，己酸峰面积为6.66×107，质量分数50%时，己酸峰面积为1.06×108。乳脂经脂肪酶E水解后，挥发性化合物中的游离脂肪酸含量增加，而δ-癸内酯及酮类化合物含量未出现增加趋势。