《表3 超高压作用压力、三聚磷酸钠质量分数及其交互作用对肌球蛋白的理化性质和凝胶保水性的影响》
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《超高压及三聚磷酸钠质量分数对肌球蛋白凝胶保水性及热胶凝过程的影响》
注:小写字母不同表示同行同一因素间差异显著(P<0.05);SEM.标准误差(standard error of mean);LSD.最小显著差异(least significant difference),P<0.01表示差异极显著,P<0.05表示差异显著;H0-25、H0-40、H0-55、H0-70、H0-85和R-25、R-40、R-55、R-70、R-85.分别代表蛋
由表3可知,超高压作用压力对加热前的蛋白溶解度以及最终热凝胶保水性有显著影响(P<0.05),对其他指标有极显著影响(P<0.01);三聚磷酸钠质量分数则对所有指标有极显著影响(P<0.01)。这与Villamonte等[4]报道的结果相符,说明超高压作用压力和三聚磷酸钠质量分数的变化均会改变高压肌球蛋白的空间构象,引起蛋白分子间化学作用力的变化,从而影响所形成凝胶的保水性,而两者间的交互作用对各项指标也均有极显著影响(P<0.01),说明不同压力条件下三聚磷酸钠质量分数改变引起的蛋白性质变化也不尽相同。
图表编号 | XD0041225100 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2019.01.15 |
作者 | 钱畅、薛思雯、徐幸莲、周光宏 |
绘制单位 | 南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心肉品加工与质量控制教育部重点实验室农业部畜产品加工重点实验室江苏高校肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心、南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心肉品加工与质量控制教育部重点实验室农业部畜产品加工重点实验室江苏高校肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心、南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心肉品加工与质量控制教育部重点实验室农业部畜产品加工重点实验室江苏高校肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心、南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研 |
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