《表5 保温时间对鸭血豆腐全质构的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《谷氨酰胺转氨酶处理对鸭血豆腐品质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

*表示与空白组比较，P<0.05。

（2） 全质构:由表5可知，与空白组相比，不同保温时间下的鸭血豆腐在弹性、胶着性、内聚性、回复性4个指标上并无显著差异（P>0.05），说明在添加相同量谷氨酰胺转氨酶的情况下，保温时间的改变对鸭血豆腐弹性、胶着性、内聚性、回复性的影响不大。但硬度随保温时间延长而增大，40min时达到最大值（869.70），40min以后又出现回落，可能是保温时间过长导致已经完成交联的蛋白质凝胶劣化，因此硬度有所下降。