《表5 杏鲍菇对料酒中挥发性风味物质的影响》

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《杏鲍菇料酒的研制及风味研究》

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注:“-”表示未发现；对照组:未添加杏鲍菇组。

食品风味物质是食品品质的重要指标之一，而挥发性物质是影响食品风味的关键因素[16]。料酒中香气成分主要来源有酿造原料、酒曲中微生物代谢物及陈酿过程中，同时在整个酿造过程中不同物质之间存在相互作用，使得香气成分的组成更加复杂[17]。探究了杏鲍菇对料酒中挥发性风味物质种类和相对含量的影响，结果如表5所示。