《表2 全脂甜炼乳生产过程中的栅栏因子及其控制要素》

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《HACCP体系协同栅栏技术在甜炼乳生产中的应用》

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栅栏技术不能预防物理性、化学性及生物性危害，将HACCP体系与栅栏技术有机地结合起来，构建新型的保障食品安全和产品质量的管理系统，对延长炼乳保质期及提高乳制品生产技术水平有一定的指导意义。首先利用HACCP体系，对甜炼乳生产过程进行危害分析并确定关键控制点——CCPs（如表1），然后在此基础上，有针对性地设置“栅栏”（如表2），靶向作用于微生物的不同部位，破坏微生物的内平衡，从而使之失去活性甚至死亡[4]。