《表2 腌腊肉样品可培养细菌分布情况》

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《高通量测序分析不同腌腊肉制品细菌多样性》

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MALDI-TOF MS可鉴定至种属水平的分离结果见表2。13种销售的腌腊肉商品中共分离得到了99株菌株，位居前3的是腐生葡萄球菌株占27.3%，大肠埃希菌株占24.2%，马葡萄球菌株占14.1%，其余依次为类干酪乳杆菌、清酒乳杆菌、屎肠球菌。对不同地区样品微生物分离株总数及不同菌种占比进行分析，川渝烟熏腊肉共分离到26株菌，其中大肠埃希菌及腐生葡萄球菌占比最高为38.5%和34.6%。湖南腊肉分离得到24株菌，腐生葡萄球菌占比最高为54.1%，陇西腊肉中共分离到23株菌，葡萄球菌属及乳杆菌属均为9株。浙江咸肉中共分离到25株菌，其中未分离到葡萄球菌属细菌，分离到类干酪乳杆菌、大肠埃希菌、屎肠球菌、液化沙雷菌、克氏库克菌分别为7、6、5、4、3株，与其他地区分离菌株种类数量差异较大。表明不同产地烟熏及不同种类的腌腊肉其菌株类型、数量之间存在明显差异。腊肉腌制过程因虽然加入了一定的盐分，但葡萄球菌由于具有较高的耐盐特性，得以大量生长繁殖。此外，腌腊肉样品中还分布有少量的机会致病菌，如克氏库克菌属细菌。