《表3 不同比例混合粉粉质特性》
由表3可知,随着甘薯生全粉添加量的增加,混合粉面团的吸水率呈逐渐降低趋势,这与马名扬等[17]的研究结果相一致。甘薯生全粉添加量0~5%时,吸水率降低比较慢,添加量高于5%时,吸水率降低显著,添加量30%~40%时,吸水率下降幅度较小。这可能是由于:小麦粉中面筋蛋白质表面是亲水集团,水合能力很强,可吸收蛋白质自身质量2倍的水。加入甘薯生全粉后,混合粉中面筋蛋白质含量相对减少,导致吸水率降低;当混合粉中甘薯生全粉添加量较低时,对小麦粉中的面筋蛋白含量影响较小,吸水率降低慢;而添加量较高时,面筋蛋白含量降低幅度较大,吸水率降低也很显著;添加量30%或以上时,面筋网络结构已经被破坏到程度,所以吸水率降低幅度变小。
图表编号 | XD00225547200 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2020.09.20 |
作者 | 田双起、张锦霞、胡浩杰、王新伟、王彦波 |
绘制单位 | 河南工业大学粮油食品学院、河南工业大学粮油食品学院、河南工业大学粮油食品学院、河南工业大学粮油食品学院、河南工业大学粮油食品学院 |
更多格式 | 高清、无水印(增值服务) |