《表4 超高压和热处理对苦笋复合果汁饮料总酚、总黄酮和抗氧化活性的影响》

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《超高压对苦笋复合果蔬汁饮料品质的影响》

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由表4可知，未处理组苦笋复合果蔬汁饮料中的总酚质量浓度为16.12 mg/100mL，经过超高压处理和热处理后其质量浓度显著降低（P<0.05），分别降低了8%和19%。刘兴辰等[25]也发现超高压处理和热处理使得胡萝卜汁中的总酚略有下降，并且热处理组比超高压组下降幅度更大，这是因为高温使得热敏性的酚类物质降解，而超高压不会破坏分子内部的成分[31]，因此超高压处理对苦笋复合果蔬汁饮料中的酚类物质的影响较小。图2-a为贮藏期间苦笋复合果蔬汁饮料中总酚的变化，由图2-a可知，2个处理组的总酚含量均呈现出随贮藏时间延长而下降的趋势，KEENAN等[32]研究也发现果昔在贮藏期间热处理组的总酚含量比超高压组下降幅度更大，说明超高压处理能更好地保持苦笋复合果蔬汁饮料在贮藏期内的总酚含量。此外，贮藏期间苦笋复合果蔬汁饮料中总酚含量的下降，还可能与多酚氧化酶、残留氧含量等因素有关[33]。