《表4 酒精发酵过程中氨基酸与发酵酯类物质的相关性系数》

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《刺葡萄酒酒精发酵过程中氨基酸组成与果香酯类物质生成的关联分析》

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由于酪氨酸在发酵过程中的变化具有品种特异性，且在刺葡萄发酵中具有增加趋势，因此无法判断其消耗情况，不将其列入相关性分析对象。为确定发酵过程中的氨基酸含量变化是否与果香酯类物质含量变化具有明显关联性，以及两种葡萄发酵过程中上述关联性是否存在差异，本试验对葡萄发酵过程中氨基酸含量与果香酯类含量进行了Pearson相关性分析，如表4所示。发酵过程中大多数氨基酸与果香酯类变化趋势相反，因此结果以负相关为主。总氨基酸含量（除脯氨酸）与果香酯类物质的相关性分析表明，葡萄酒发酵过程中总氨基酸与乙酸酯、短链脂肪酸乙酯和中链脂肪酸乙酯的相关性系数较高，但与其他酯类物质的相关性系数较低。对比刺葡萄与‘赤霞珠’对照组中总氨基酸含量与果香酯类含量的Pearson相关性系数可见，‘赤霞珠’中的总氨基酸含量（除脯氨酸）与乙酸酯、短链和中链脂肪酸乙酯含量具有极强相关性，分别达到0.919、0.875和0.825；刺葡萄发酵组的总氨基酸与乙酸酯（0.873）、短链脂肪酸乙酯（0.864）、中链脂肪酸乙酯（0.750）的相关性系数低于‘赤霞珠’葡萄发酵组的上述相关性系数。