《表1 食品质构的定义：食品的质构及其性质》

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《食品的质构及其性质》

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在食品物性学研究中[1]，质构被描述成消费者对食品的入口、接触、咀嚼、吞咽产生的一系列综合感受，在消费者用语中普遍称之为口感，也称为食品质地。质构一词原意是指织物的编制组织、材料构成等情况[2]，最早由Matz引入，用于食品感官质量的描述，之后便形成了一系列的定义和描述[3-7]（表1）。现在普遍认为食品质构是通过视觉、触觉和听觉等方式对食品的分子结构、微观结构、宏观结构的感官认知，而最具有价值并处于主导地位的信号来自于口腔的触觉感知[8-9]。