《表7 不同加工方式下金枪鱼鱼糜制品化学评分》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《加工方式对金枪鱼鱼糜制品氨基酸组成和营养价值影响研究》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

氨基酸评分（AAS）和化学评分（CS）是营养学中对蛋白质进行营养评价的重要指标。以AAS为评价标准时（见表6），金枪鱼鱼糜、金枪鱼鱼脯和金枪鱼鱼糕的AAS均接近于100，分别为87.57，94.94，89.22。从限制性氨基酸上看略有不同，原料鱼糜的第一限制性氨基酸为缬氨酸，金枪鱼鱼脯的第一限制性氨基酸为甲硫氨酸和半胱氨酸，金枪鱼鱼糕的第一限制性氨基酸为苯丙氨酸和酪氨酸；而以CS为评价标准时（见表7），金枪鱼鱼糜、金枪鱼鱼脯和金枪鱼鱼糕的CS分别为58.97，57.68，53.53。综上，金枪鱼鱼脯的AAS和CS都要明显高于金枪鱼鱼糕，此结果表明适当的烤制能保持金枪鱼的营养价值。