《表1 发酵猪肉干微生物指标[19]》

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《嗜酸乳杆菌发酵猪肉干货架期延长的条件优选》

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注：n为同一批发酵猪肉干的取样数；c为微生物指标介于m值和M值之间的取样数；m为微生物指标下限值；M为微生物指标上限值。

按照肉干的国家标准，通过检测嗜酸乳杆菌发酵猪肉干中微生物指标（包括菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和志贺氏菌）来确定其货架期，检测标准见表1。即：本次实验对发酵猪肉干的微生物检测采取三级采样方案，按照三级采样方案设定的指标，在同一批发酵猪肉干的5个样品中，允许全部样品中菌落总数≤104CFU/g、大肠杆菌数≤10CFU/g；允许有≤2个样品的菌落总数在104～105 CFU/g之间、大肠杆菌数在10～102 CFU/g之间，不允许有样品的菌落总数>105 CFU/g、大肠杆菌数>102 CFU/g；任何一个样品不得检出致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）[18]。