《表3 蛋清粉添加量对饺子感官得分及煮制品质的影响》

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《马铃薯全粉饺子皮品质改良研究》

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注:同列中不同字母数值间表示差异显著（P<0.05）。

由表3可见，添加蛋清粉后，马铃薯饺子蒸煮损失率增加。添加量为7.5%时，损失率较低，是因为添加蛋清粉后，凝胶性增强，面筋度增加，蛋清粉添加与淀粉竞争性吸水，导致淀粉糊化度降低，造成蒸煮损失率降低。[10]添加量过多则会导致蛋清粉充填在面筋网络中，破坏面筋的网络结构，增大蒸煮损失。[11]。