《表4 酸角汁及其在发酵和贮藏过程中挥发性成分的变化》
注:—.未检出;同行不同肩标字母表示差异显著(P<0.05)。
总的来说,乙酸乙酯、乙醇和乙酸为发酵酸角汁提供了主要的香气。朱琦等[34]在酸角挥发油中鉴定和检测出糠醛、5-甲基-2(3H)-呋喃酮、己酸乙酯、5-羟甲基糠醛和顺式亚麻酸等物质;Lasekan等[35]在对比3种酸角果实的关键香气成分发现,所有酸角果实中均检测出呋喃、芳樟醇、壬醛、醋酸和松油醇等挥发性成分。本研究中,在酸角汁、发酵后果汁和冷藏后果汁均检测出了上述挥发性成分,且含量稳定,说明这些成分是酸角果汁的特征性物质,可能为酸角汁和发酵酸角汁提供了独特的香气。乳酸菌发酵后酸角汁中酯类、醇类和酮类物质相对都有增加,说明乳酸菌利用糖产生了这些代谢产物,丰富了酸角果汁的风味。而冷藏后,多数物质含量降低,而乙酸乙酯含量持续增加,使酸角乳酸发酵汁的气味变得更清爽,气味更独特。Wei Ming等[36]在越橘汁的风味成分研究中发现,发酵汁的p H值会影响到风味成分的含量和组成,而酸角果汁发酵后和冷藏后p H值的变化,可能也造成了风味的变化。
图表编号 | XD00209428600 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2021.02.25 |
作者 | 吴领风、韦双、陈莹、杜敏杰、刘四新、王露、李从发 |
绘制单位 | 海南大学食品科学与工程学院、海南大学食品科学与工程学院、海南大学食品科学与工程学院、海南大学食品科学与工程学院、海南大学理学院、海南省食品营养与功能食品重点实验室、海南大学食品科学与工程学院、海南省食品营养与功能食品重点实验室、海南大学食品科学与工程学院、海南省食品营养与功能食品重点实验室 |
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