《表2 苏尼特羊宰后成熟过程中肌原纤维蛋白功能特性的变化（n=6)》

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《苏尼特羊宰后成熟过程中肌原纤维蛋白特性与肉品质的变化分析》

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肌原纤维蛋白的水合特性包括溶解度和疏水性，由蛋白的疏水基团和亲水基团决定，疏水基团的相对含量决定蛋白疏水性，亲水基团决定蛋白的溶解度。Huff-Lonergan研究发现蛋白的变性氧化会导致疏水基团暴露，降低蛋白的溶解度，使肌肉保水性变差[24]。溶解度作为决定其他功能特性优异与否的主要因素，对肉品质也有很大影响，一般来说溶解度高的肉类，其保水性较高、嫩度较好、加工性能优异[5，25]。由表2可见，苏尼特羊宰后成熟过程中溶解度呈现先下降后上升的趋势，在成熟1 d时达到最低（P<0.05）。分析原因是肌肉进入僵直状态，肌球蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，蛋白质的天然构象发生改变，暴露了较多疏水基团，进而导致溶解度下降[26]。蛋白疏水性通常利用其螯合溴酚蓝的能力表示，在本实验中，肌原纤维蛋白的疏水性呈先升高后降低的趋势，在成熟1 d时达到最高，在成熟2 d后趋于稳定，这与王晓君等的研究结果[27]相同。