《表5 冻豆腐的各项指标：响应曲面法氯化钙豆腐冻融工艺优化及其品质评价》

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《响应曲面法氯化钙豆腐冻融工艺优化及其品质评价》

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注:指标为平行试验结果，不同小写字母表示差异显著，P<0.05。

从表5可以看出，本研究的冻豆腐解冻后质构特性、复水率和感官评分明显优于市售冻豆腐解冻后（两种冻豆腐均在微波功率241 W条件下解冻85 s），解冻后豆腐的pH也更接近于新鲜豆腐。这是因为冷冻条件对豆腐的凝胶网络有很大的影响，豆腐解冻后蛋白质与水分离导致凝胶网络中的蛋白质与水之间的相互作用转变为蛋白质与蛋白质之间的相互作用，增强了凝胶强度，从而改善豆腐的质构特性[12]。