《表1 0 不同部位牛肉干肌纤维直径单位:nm》

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《牦牛、黄牛不同部位制作肉干嫩度的差异》

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不同部位牛肉干微观结构如图4所示，以米龙制作的黄牛肉干的肌纤维排列紧密且整齐，以霖肉和黄瓜条制作的黄牛肉干出现断裂；以肩肉和臀肉制作的黄牛肉干肌纤维断裂严重且杂乱无章，纤维结构之间有缝隙、空洞，出现肌纤维小片化现象。以肩肉和黄瓜条制作的牦牛肉干的肌纤维排列紧密且排列整齐，以米龙和霖肉制作的牦牛肉干出现断裂；以臀肉制作的牦牛肉干肌纤维断裂严重且杂乱无章，纤维结构之间有缝隙、空洞，出现肌纤维小片化现象。肌纤维的组织学特性与食用品质性状密切相关[36]，肌纤维和肉中的结缔组织对嫩度起决定性作用。肌纤维丝越细，密度越大，系水力越强，肉质越细嫩。肌纤维直径采用Image-pro plus 6.0软件测量，以米龙部位制作的黄牛肉干肌纤维直径最小为35.43 nm，肉质最嫩。以肩肉制作的牦牛肉干肌纤维直径最小为36.15 nm，肉质最嫩（表10）。