《表1 赣北工夫红茶滋味描述词》

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《赣北工夫红茶滋味特征及关键化合物分析》

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评价员筛选与描述词产生:依据Herbert Stone建立的QDA理论体系，参与感官评价的人员必须具备一致、敏感、客观及可控性[14-16]。因此，采用一般味觉筛选的三角试验以及顺位试验进行评价员筛选，最终筛选出能分辨80%以上滋味的6名评茶员组成评价小组。称取3.0 g干茶放入评茶杯中，注入150 m L沸水，5 min后沥出茶汤，由建立的评价小组对样品的滋味剖面进行初步描述，产生初步描绘词。之后进行讨论，再结合已有文献所报道的工夫红茶的风味描述词和江西红茶传统风味特描述词，删除描述不清的和重复的词汇，最终建立的描绘词及定义见表1。