《表1 热处理前后金鲳鱼挥发性成分组成》

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《热处理对金鲳鱼挥发性成分的影响》

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注：“Nd”表示未检测到。

由表1可得出，从金鲳鱼鱼肉、鱼皮和体表黏液中共鉴定出挥发性成分57种，包括8种醇类、13种醛类、2种酮类、2种酯类、30种烃类和2种其他类。经过100℃加热处理后，从金鲳鱼100℃鱼肉、100℃鱼皮和100℃体表黏液中共鉴定出挥发性成分60种，包括8种醇类、14种醛类、5种酮类、3种酯类、25种烃类和5种其他类。