《表4 发酵前后鳜鱼硬度、色泽的比较》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《徽州臭鳜鱼微生物多样性、品质特性及其酶解产物抗氧化能力分析》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

由表4可知，未发酵鳜鱼的硬度值为（2.10±0.10)kg/cm2，发酵后臭鳜鱼的硬度值增加到（3.95±0.09)kg/cm2，提高了0.88倍。L*值表示发酵前后鳜鱼鱼肉的明暗度，L*值越大表明颜色越白。与未发酵鳜鱼相比，发酵后臭鳜鱼的L*值减少，鱼肉呈现灰白色；发酵前后鳜鱼的b*值亦存在差异，发酵后臭鳜鱼的b*值显著增加，鱼肉颜色呈现淡黄色[28]。如图3所示，与未发酵鳜鱼相比，发酵后臭鳜鱼的组织结构形态发生了显著改变，外表面干燥，脱水严重，组织结构出现严重皱缩，卷曲现象更明显，鱼肉间形成了较为清晰的纹路。发酵前后鳜鱼微观结构扫描电镜观察结果与前期研究的水分含量、水分活度及硬度具有一定的吻合度[29]，从微观结构上对发酵前后鳜鱼质构特性差异进行了进一步的验证。