《表7 不同反应时间下样品的秩和》

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《羊肚菌酶解液制备美拉德反应肉味调味基料》

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如表7所示，统计量F=19.04>13.38，即各样品组在0.01显著水平上存在差异，进一步将样品划分为3组，即CB、A、DE。由差异程度可知，C和B的整体风味最好，A次之，D和E风味较差。这可能是因为反应时间太短导致反应不充分，呈香呈味物质生成较少，而时间太长会使反应过度，导致产物颜色较深，糊味和硫味浓烈，掩盖肉香味及烤香味[30]。对于旨在形成较深颜色的加工食品如深色调味汁，必须考虑美拉德反应产生的深色物质的量。过长时间和过高温度形成的着色化合物溶解度较低，不会产生较为理想的诱人颜色[31]。C与B秩和相同，而C样品在波长420 nm处的吸光度大于B，故选择最佳条件为反应时间45 min。