《表1 化学清洗技术在鲜切原料保鲜中的应用》

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《清洗技术对鲜切果蔬微生物与品质影响的研究进展》

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有机酸是指一些分布在植物中且具有酸性的有机化合物，植物中常见的有机酸包括乙酸、草酸、苹果酸、柠檬酸、VC、绿原酸和其他有机酸38。有机酸已经通过GRAS认证（GRAS是美国FDA评价食品添加剂的安全性指标，GRAS认证:一般认为安全的英文缩写，全称为Generally Recognized as Safe），可用于食品的防腐[39-40]。其抑菌作用机理为:有机酸进入细菌细胞后使细胞质酸化，破坏质子动力，产生渗透胁迫和抑制大分子合成，从而导致微生物死亡[39-41]。已有研究表明，有机酸，如苹果酸、乳酸、VC和柠檬酸，作为天然防腐剂不仅能抑制鲜切果蔬中细菌和酵母菌的生长，还对大肠杆菌O157∶H7的生长也有一定的抑制作用（表1）。此外，有学者研究发现，鲜切苹果经过VC与乙醇复配处理后，其总需氧菌、酵母菌、霉菌以及大肠杆菌O157∶H7和单增李斯特菌（Listeria monocytogenes）的生长均受到抑制，说明这种组合处理可以提高鲜切苹果的安全性[25]。有机酸还能抑制鲜切果蔬中酶的活性，减少营养物质的损失，保持其感官品质（表1）。但Chen等[24]发现，单一使用柠檬酸溶液处理会促进鲜切苹果表面的褐变，其推测这可能是因为鲜切苹果在贮藏过程中损失了水分，所以导致其L*和白度指数下降。而VC与乙醇复配处理能有效抑制鲜切苹果果肉的褐变[25]。相比于单独的有机酸处理，有机酸与乙醇复配使用在抑制鲜切果蔬中微生物的生长和品质保持方面效果更佳[25]，因此，未来开发有机酸与乙醇复配处理鲜切果蔬的前景广阔。