《表3 酸凝p H值确定：乳扇拉伸成型最佳工艺参数的研究》

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《乳扇拉伸成型最佳工艺参数的研究》

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注：各组分用三次平行试验的平均值±标准误差表示，同列肩标不同字母者表示差异显著（P<0.05）。

不同的酸凝p H值对乳扇的各理化组分影响较大，由表3可知，乳扇出品率和感官评分都随着酸凝乳p H值的升高呈先上升后下降的变化趋势，在p H值达到4.8时乳扇出品率达到最高值为8.36%±0.18%。在制作过程中乳扇凝团表面光滑，有较好的弹性，易于拉伸成薄片，制得的乳扇厚薄适中有嚼劲、色泽乳白、有浓郁的乳扇香味；当p H值在蛋白质等电点（4.6）条件下，酪蛋白得到充分的沉淀[15]，但相对于p H4.8组其水分及脂肪含量相对较少，因此影响其出品率，在此条件下乳扇凝团较硬，制作过程中难以拉薄、凝团表面有粗糙的纤维状，其成品口感下降、酸味较重；更低的p H值（p H=4.4）使得乳扇凝团过度变性，其对水分的控制力减弱，此时乳扇凝团硬且难以拉伸，易断且粗糙，成品不易咀嚼，酸味重色泽较黄。而p H值过高使得牛奶中酪蛋白凝乳不够充分，因此同样降低了其出品率，当p H在5.0～5.2时，乳扇凝团较软，可拉伸成薄片，但乳扇易塌陷，定型能力差，形态厚薄不够均匀，成品量少没有韧性。出品率与感官评分同时表明选取酸凝p H值4.8为最佳酸凝p H值。