《表4 卤制方法对牛肉干食用品质及质构特性的影响》
卤制方法对牛肉干色泽、p H值、出品率及质构特性的影响见表4。与传统卤制相比,定量卤制可显著降低牛肉干L*、a*值和b*值,提高p H值和出品率(P<0.05)。陈旭华[2]研究发现定量卤制可提高产品的出品率和感官品质,与本研究结果相一致。与传统卤制相比,定量卤制可显著降低牛肉干的硬度和咀嚼性,增加弹性(P<0.05),这说明定量卤制牛肉干的质构品质更好,便于咀嚼,这主要是因为定量卤制的滚揉工艺改善了牛肉嫩度。这与苑冰冰[9]和高天[15]等研究发现滚揉腌制可改善肉的质构特性结果相一致。
图表编号 | XD00195463100 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2020.11.15 |
作者 | 周亚军、杨永华、李圣桡、陈艳、王淑杰 |
绘制单位 | 吉林大学食品科学与工程学院、吉林大学食品科学与工程学院、吉林大学食品科学与工程学院、吉林大学食品科学与工程学院、吉林大学生物与农业工程学院 |
更多格式 | 高清、无水印(增值服务) |