《表3 不同纤维的水分保持能力》

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《柑橘纤维研究进展》

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持水能力反映了生物高分子在食物体系中对水分的保持能力。表3列出不同来源纤维的持水能力，可以看出柑橘纤维较其他纤维具有较高的持水能力。研究发现，可溶性纤维主要是吸收水分，而不溶性纤维保持住水分，这可能与其结构有关，可溶性纤维具有很多亲水基团，与水分子形成氢键，而不溶性纤维由于其纤维素结构未被破坏，其纤维固有的网络结构，具有较强的锁水能力。纤维在水中开始溶胀，吸水的过程需要一定的时间。由图3可以看出，5 min的吸水是必要的，直至完全的溶胀。p H也会影响到柑橘的持水能力，由p H 3升到p H 6，持水能力呈现上涨的趋势（图4）。Denis[24]也发现颗粒大的柑橘纤维比颗粒小的具有更加强的持水能力，而吸水膨胀性差异不大，吸水膨胀性多与难溶的纤维有关。